vendredi 16 septembre 2011

Le Boeuf Bouguignon de A à R

A une fan qui lui demandait en 2007 sa recette de Bœuf Bourguignon, Julie Andrieu  propose celle de son frère Romain qu'elle même réalise avec de la tomate séchée.


Source : http://www.julieandrieu.com/question.php?idRec=2862
Sur une demande de (sandra) 06-02-2007

Le bourguignon de Romain:


Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : environ 4 heures
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,2 kg de morceaux de bœuf bourguignon (paleron ou noix de joue de bœuf)
1 cuil à soupe de farine
1 bonne poignée de tomates séchées
1 bonne poignée de cèpes secs (ou autre champignons séchés) 2 gros champignons de Paris
1 oignon
laurier, thym
4 clous de girofle,
1 pincée de muscade
80 g de lard fumé coupé en dés
4 cuil à soupe d’huile d’olive
2 litres de de Bourgogne corsé
Sel et poivre

Emincez les oignons et les champignons.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes
Réservez.
Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les champignons de Paris, les épices et les herbes.
Laissez cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez la viande, les champignons séchés, les tomates, salez et poivrez modérément.
Retirez l’excédent de matière grasse.
Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts.
Portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements.
Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe.
Laissez refroidir et conservez au frais une nuit.
Le lendemain, réchauffez à feu doux pendant 30 minutes à 1 heure avant de servir.
Conseil : Fariner la viande avant de la cuire permet de la sécher, de la faire dorer plus facilement et d’épaissir la sauce.
Voilà, bon appétit et bonne cuisine!
A très bientôt.
Juli.

Le Bœuf Bourguignon Du Sud d'Al1



Peut-on être de Bourgogne et du Sud? Mais oui, bien sûr!
Voici une recette de Boeuf Bourguignon aménagé avec des ingrédients du sud. A réserver malgré tout à une soirée fraiche...

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : de 1h40 à 4 heures en tout.
Pour 4 ou 5 personnes.

 Ingrédients :
  • 1 kg de morceaux de bœuf bourguignon d'origine France (VF) (genre paleron ou noix de joue de bœuf ou barquette de supermarché)
  • 2 cuil à soupe de farine
  • 1 bonne poignée d'olives noires à la grecque (on évitera les olives en boite de conserve coservées dans un jus étrange)
  • 5 ou 6 fonds d’artichauts (surgelés ou en boite)
  • 2 ou 3 tomates fraiches
  • 2 ou 3 oignons
  • herbes de provence ou thym, laurier...
  • 100 g de lard fumé coupé en dés
  • 4 cuil à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre de Vin rouge du midi ou de Corse  : corbières, côtes de Nimes, Vin de l'île de Beauté...)
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Farinez les morceaux de boeuf coupés, directement dans la barquette éventuellement.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en hauteur afin que le vin semble suffire à couvrir ensuite la viande car une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin. Cocotte Minute bienvenue.
  • Faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes dans l'huile.
  • Réservez.
  • Couper les oignons et les fonds d’artichauts en 2 ou  3 morceaux. 
  • Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les fonds d’artichauts, les  herbes de provence.
  • Laissez cuire 2 à 3 minutes.
  • Ajoutez la viande, les tomates.
  • Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts. Une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin.
  • Portez à ébullition.
  • Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements (une bonne heure en cocotte minute)
  • Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour  que la sauce diminue.
  • On peut laisser refroidir et conserver au frigo une nuit ou davantage.
  • Avant de servir, réchauffer à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.On peut laisser plus longtemps.

Délicieux avec des pommes de terre vapeur, des pâtes à la crème, des carottes glacées...

dimanche 24 avril 2011

Panacotta des grand-mères italiennes.

La vraie panacotta se fait sans gélifiant.

1 litre de crème liquide (fleurette)
8 blancs d'oeufs
150g de sucre blanc
Casseroles pour cuisson sur le feu puis bain marie
  1. Amener 1 litre de crème fleurette à un début d'ébullition
  2. Fouetter 8 blancs d'oeufs mais ne pas aller jusqu'aux Blancs en neige.
  3. Arrêter le feu sous la crème et incorporer 150g de sucre et les blancs d'oeufs fouettés.
  4. Faire cuire une 40aine de minutes en bain-marie
  5. Mettre au froid.
Ce dessert se présente à table avec une sauce caramel ou, mieux, avec une sauce au chocolat. La sauce chocolat peut être créative : piments, amandes...

dimanche 20 février 2011

2000 recettes de cuisine plus les vôtres

MaKUISINE n'est pas un site mais un programme qui s'installe sur les pc et les macs.
Il arrive avec 2000 recettes de cocktails (très nombreux) et aussi d'entrées, plats uniques...
Plutôt qu'une liste, il permet les recherches par différents critères, dont ce qu'il vous reste au frigo...
Ah, MaKuisine est gratuit et personnalisable : on peut modifier une recette pour la prochaine fois (genre, durée de cuisson) ou ajouter ses recettes, évidemment.
Imprimer la recette est possible aussi, ce qui évite d'emporter le pc en cuisine et on peut également la sortir en pdf pour la transmettre par mail.

Les captures suivantes expliquent mieux.(1 clic pour afficher en plein écran)



MA KUISINE se télécharge et s'installe ici pour les Windows  


  • Les possibilités
  • Les recettes déja fournies pour commencer
  • Les innombrables cocktails 
  • Les recettes facilement modifiables


  • Encore peu de recettes dans chaque domaine : par exemple, "cuisson des crevettes" propose uniquement un court bouillon. Rien sur le grill, la poêle, friture!...
  • Le design juste utilitaire

Bilan : un bon complément à consulter et IDEAL pour faire sa propre collection


La page MODIFIER UNE RECETTE

Le site de MaKUISINE http://www.makapp.fr/index.php/makuisine et la possibilité de créer son propre programme.






mercredi 16 février 2011

La mayonnaise pour toujours...

Les trucs pour réussir, alléger, varier et rattraper les mayonnaises et autres sauces froides liées à l'oeuf à froid.

J'en ai assez d'entendre les trucs de chaque chef  sur la façon de réussir une bonne mayonnaise. Même Babette sur "Cest 'à vous" de Fr5 a la sienne : "il faut tourner très doucement'.
Non,Babette non, non !
Le cuisinier doit d'incliner devant le physicien : il y a une seule recette scientifique pour faire "prendre" une sauce froide avec un jaune d'oeuf : il faut que le jaune d'oeuf se cuise à froid.

Anecdote : En 1974, en voyage en autostop secret vers la Hollande, un belge travaillant à Anvers mais résidant à Amsterdam (pas fou, le mec!) nous l'expliquait  à 200km/h compteur en roulant un joint sur le centre du volant de sa Bmw :
"Pour réussir une mayonnaise, on prend une assiette, on vide un jaune d'œuf dedans, une cuillère à soupe de moutarde, on remue à la cuillère et on attend 1 minute. Ensuite, on rajoute l'huile en tournant à la fourchette et ça ne rate jamais."
Sitôt rentré au pays, sitôt vérifié et plus d'une fois,... mais pas inratable!.

Le scientifique : le physicien-cuisinier Hervé This a calculé qu'un jaune d'oeuf suffit pour plus de 8 litres d'huile mais confirmait cette hypothèse : le jaune d'oeuf doit se cuire avant de rajouter l'huile.

En voici donc la version impossible à rater, vérifiée et revérifiée : 

1/ Recette de base :
  • 1 ou 2 cuillères de moutarde forte de dijon tiède dans un saladier
  • ajouter un jaune d'œuf à température normale et mélange ren ajoutant du sel à son goût
  • attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
  • tourner au fouet à main/mécanique/électrique en petite vitesse et ajouter l'huile peu à peu par paliers, en attendant à chaque fois que la mayonnaise soit prise pour rajouter.
  • C'est réussi, conserver au frais et consommer rapidement
2 / Recette sans nettoyage pour plusieurs jours de mayonnaise à conserver
  • un bocal verre avec couvercle (genre gros pot de confiture ou cornichons) et un batteur électrique dont un seul fouet est installé. le fouet doit pouvoir toucher le fond du bocal
  • une ou deux cuillères de moutarde forte au fond. Si  la moutarde est froide, passer 8 secondes au micro onde ou sous l'eau chaude pour la réchauffer. remuer la moutarde ensuite.
  • Ajouter le sel a volonté et remuer
  • ajouter le jaune d'oeuf et remuer
  • attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
  • remuer au fouet mixer en petite vitesse et ajouter l'huile (plutôt tournesol pour supporter le froid) en faisant une pause quand ça ne prend plus. 
  • Attention à ce que le bocal ne tourne pas car la mayonnaise sera vraiement TRES prise dès le milieu du pot.On peut installer le bocal sur une éponge fine ou un socle caoutchouc ou silicone.
  • En haut du pot, on arrête et on ferme. on conserve plusieurs jours au réfrigérateur et il n'y a que le fouet à nettoyer.
Tu viens de rater la tienne  : autre recette utilisée, vieille moutarde, produits trop froids... tu as quand même raté TA mayo. 2 propositions :
-Tu peux repartir d'un oeuf tiède et de moutarde mélangés, attendre plus de 5 minutes et remplacer l'huile par la  première mayonnaise ratée.
-Tu peux aussi la rattraper dans une casserole en partant de maizena (ou même farine) dissoute dans un peu d'eau qui a coagulé à feu doux.. Lorsque la pâte s'est formée, tu coupes le feu et tu rajoutes en tournant la première sauce ratée.


3 / Variantes : pour cuire l'oeuf à froid, on peut utiliser :
  • de la moutarde forte genre "de dijon "
  • de la moutarde américaine plus douce mais en plus grande quantité
  • du vinaigre,
  • du citron,
  • de la chaleur douce
  • du grand froid

Pour faciliter le processus :
  • jaune d'oeuf  à température normale et non réfrigérée (de toutes façons, les œufs n'ont pas besoin d'aller au frigo, même les vendeurs les proposent à température normale)
  • moutarde ou autres vinaigres, huile à température normale.
Les arômes : sel, ail, etc s'ajoutent avant d'ajouter  l'huile.
    La conservation : possible au frais si l'huile le supporte (tournesol) mais risque de retombée si l'huile déteste le froid : huile d'olive notamment.
      4 / Une mayonnaise plus légère : 3 solutions :
      • Surcharger en moutarde dans le dosage : la mayonnaise est plus corsée et on peut en utiliser moins en cuisine. On peut ainsi faire une mayo hyper moutardée pour le pot au feu ou la poule au pot.
      • finir la mayonnaise avec du fromage frais (petit suisse) à 0 ou 20% mais la mayonnaise ne sera jamais au top.
      • surdoser en moutarde et finir la mayonnaise avec une pâte de maizena (ou farine) à base de maizena ou farine cuite dans l'eau au micro onde ou en casserole (prévoir très ferme) : on garde ainsi une bonne consistance .
      5/ Autres sauces à l'œuf cuit à froid :
      • Aiolli : on peut partir d'ail en purée (sans les germes verts) pour remplacer la moutarde, on prolonge la durée d'attente, on monte à l'huile d'olive.

      • Sauces Fondue : on prépare de la mayonnaise en grande quantité et on portionne pour terminer en :
      1. Sauce cocktail , on rajoute du ketchup (ou concentré de tomate et sucre) dans la mayo terminée. 
      2. Sauce bourguignonne fondue :on rajoute purée d oignon/échalotte mixés cuits 5 minutes (par exemple au micro ondes dans du vin rouge dans un pot en verre)
      3. Sauce à l'aiolli pour fondue : rajouter ail pressé et rallonger à l' huile d'olive
      4. Sauce au curry : mayo avec poudre de curry... etc... 
      Bon appétit et on n'en ajoute pas partout !

        mercredi 2 février 2011

        La pâte à crêpes

        maj : 05 février 2011 , 16 février 2011
        Chacun a sa recette de crêpes. j'ai longtemps fait la mienne au feeling mais j'admets que la recette Bocuse est excellente.

        Bocuse  donne ça dans une recette de crêpes salées :

        200 g de farine,
        30 cl de lait,
        10 cl de bière,
        2 gros œufs,
        2 cuillerées à soupe de beurre fondu,
        sel.
        Préparation :

        Mettre la farine avec le sel dans un saladier.
        Délayer d'abord avec le lait froid, ce qui évitera les grumeaux.
        Ajouter les oeufs et le beurre fondu.
        Laisser reposer la pâte au moins 1 h 30.

        Un fabricant de crêpières anti-adhésives donne sa recette :
        250g grammes de farine tamisée
        125 g de sucre en poudre
        trois ou quatre oeufs suivant la grosseur
        25 g de beurre fondu
        deux sachets de sucre vanillé facultatif
        à peu près un demi litre de lait
        Préparation :
        casser les oeufs dans une jatte, les battre en omelette.
        Ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé et mélanger jusqu'à complète absorption du sucre.
        Incorporer petit à petit la farine tamisée pour éviter la formation de grumeaux.
        Ajouter le beurre fondu, mélanger.
        Délayer cette pâte avec le lait suivant la consistance voulue pour décrète plus ou moins épaisse.
        Utilisais là pas tout de suite la laisser reposer au moins une heure : si nécessaire, rajouter du lait.
        Faire cuire les crêpes dans la craie pierre bien chaud déglacer à l'aide d'un tissu imbibé d'huile.

        • 250g de farine
        • 4 oeufs
        • un demi-litre de lait
        • 1 pincée de sel
        • 50 grammes de beurre
        • 1 sachet de sucre vanillé
        • 1 cuillère à soupe de rhum (5 cl)

        Ma pâte à crêpes au feeling :
        note : je mets assez peu d'oeufs car je n aime pas trop quand la crêpe fait l'omelette.
        • Dans un litre de lait, je rajoute de la farine en battant au fouet-mixer.
        • Quand la consistance me plait, je rajoute du sel et un oeuf.
        • Je bats encore un peu, c'est tout. Ce n'est pas de la crêpe superfine mais...

         Technique pour toutes les recettes :
          •  Les poêles doivent être très chaudes dès la 1ère crêpe mais on baissera un peu le feu ensuite : l'huile ou le beurre ne doivent pas fumer quand on les applique.
          • On graisse de moins en moins au fil des cuissons.
          • les béotiens utiliseront 2 crêpières identiques pour verser à l'envers la première dans la 2eme pour cuire le verso
          • Les crêpes se gardent bien une nuit dans le micro-ondes (éteint )
           Bilan :
          • quand on a le temps de laisser reposer, la recette Bocuse du début l'emporte haut la main : légèreté, aspect doré...


             
             
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            mercredi 26 janvier 2011

            Le Gratin Fermier De Pommes De Terre / Gratin Dauphinois


            Et , mon ami, toi aussi tu aimes les bonnes patates?
            Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse
            • Rien de transcendant dans ce gratin de pommes de terres si ce n'est sa façon de le précuire en casserole en évitant la sécheresse qui guette lors d'une cuisson 100% au four. 
            • Dans la recette ici, j'ai rajouté des lardons et des oignons , c'est simple et basique. 
            • Pas de fromage ici pour ce gratin  car les amylases des pommes de terre non lavées vont travailler le lait et la crème pour en modifier le gout. On peut garder ce truc pour faire un simple gratin dauphinois de le même façon. 
            • Les oignons mentionnés cuisent ici dès le départ mais sont peu grillés. Ils apportent un goût typique de nombreuses préparations bouillies, gout qui peut sembler parfois trop connu et évoquer des plats peu prestigieux. On pourra donc s'en passer.



            Nos courses : des pommes de terre en sac de grande quantité sont bien assez bonnes ici. Tous les ingrédients sont basiques mais on pourra soigner la muscade choisie ou ajouter sa patte...

            Pour 4 personnes en plat principal.  Total : 4 à 5 euros en tout.
            • 1,5kg  de pommes de terre 1er prix (ou plus ou moins)
            • au moins 0,5 l de lait (ou plus ou moins)
            • 30 cl de crème fraîche (ou plus ou moins)
            • Facultatif : 200g de lardons salés ou fumés ou lard à couper
            • Facultatif :2 ou 3 oignons (200g) (ou plus ou moins)
            • 1 ou 2 gousses d'ail (avec éventuellement des gants)
            • sel 
            • 1 pincée de muscade moulue 
            • 100 g de beurre
            En cuisine : 
            • Un grand plat ou 2 plats moyens ou des caquelons individuels allant au four ensemble. 
            • Une casserole à fond épais,  pouvant tout contenir.
            • Table de cuisson et four
            • Cuillère en bois, écumoire, eplucheur, couteaux
            Ma façon :
            1. Peler les pommes de terre mais ne pas les laver. Les couper en rondelles de 3 mm environ au robot ou à la main. 
            2. Les saler mais ne pas les poivrer en les remuant, par exemple dans le bol mixer pour répartir  le sel. Eviter de poivrer car le poivre cuit devient amer. 
            3. Facultatif : dans la casserole à fond épais, faire revenir les lardons 2 minutes et ajouter les oignons grossièrement coupés ou tranchés comme les pommes de terre. Laisser revenir  5 minutes à bon feu. 
            4. Ajouter le lait , remuer avec les lardons et  ajouter les pommes de terre en appuyant pour les « noyer » un peu. 
            5. Porter à ébullition, puis  baisser le feu, couvrir et laisser cuire  10 minutes environ. 
            6. Ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée. Faire pénétrer  un peu la crème mais ne pas remuer 
            7. Continuer de cuire pendant 20 minutes, à petits bouillons, à découvert.Surveiller la cuisson afin que les pommes de terre n'attachent pas, surtout si la sauce est épaisse. 
            8. Frotter le ou les plats avec la gousse d’ail un peu écrasée. On peut utiliser des gants de trousse de pharmacie. 
            9. A l'écumoire, remplir les plats ou caquelons , couvrir avec un peu de la crème de cuisson  et les derniers lardons et éventuellement  répartir une bonne partie du beurre en finissant avec sur le dessus . 
            10. Réserver sous papier d’alu en attendant de cuire au dernier moment au four. 
            11. 10 à 20 minutes avant de servir, mettre à finir de cuire et dorer au four (thermostat 7, 200°C environ)  En caquelons, le service est très rapide.
            Servir très chaud.
            En plat principal, on peut compléter avec salade un peu relevée, fromages secs ou mi-frais, vin au choix.


            Tout sur le meilleur éplucheur du monde : le willi Waller2006
            Autre version 100% four de ce genre de gratin

             
            Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse