Entrée de provence : Rosace de Melon et Vinaigrette au jus des pépins

Les ingrédients

• 2 melons de 800 g

• 150 a 200 g de jus de pepins de melon passe au chinois

• Un citron jaune ou vert

• 2 dl d'huile d'olive

• Une pincée de sel

• Une pincée de poivre blanc moulu

Suggestion : remplacer le jus de citron par du vinaigre de gingembre, de cerise ou autres...

La vinaigrette au jus des pépins

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre.

Faire dissoudre et ajouter le jus des pepins.

A l'aide d'un petit fouet, monter la vinaigrette lentement en y ajoutant un filet d'huile d'olive.

" Protégée de l’air, cette douce et legere vinaigrette peut se conserver au refrigerateur. Elle restera fixée grâce au liant naturel de la pectine."

La rosace de melon

• Peler le melon entier et l'ouvrir en deux "du pecou au mamelon".
• Retirer le chapelet ou placenta et presser l'ensemble avec les graines et le jus clans un chinois.

"Vous récupérez ainsi le meilleur du melon : pectine, sucre, vitamine C, provitamine A, carotène, iode et surtout son gout inimitable."

• A l'aide d’un couteau  effilé ou d’une trancheuse à jambon, découper la chair des demi-melons en fines lamelles.
• Placer un moule sans fond sur une assiette plate.
• Tapisser la surface avec les lamelles de melon.

"Ce socle aidera à dresser la rosace." 

• Une à une, replier sur elles-mêmes les lamelles sans les casser, puis les aligner en les faisant converger vers le centre de la rosace.
•  Pour plus d'épaisseur, il suffit de recommencer l'opération en dressant un étage supplémentaire.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis démouler la rosace avant de la napper de sa vinaigrette.

 A servir frais !







Le restaurant de ce cuisinier : http://www.restaurant-prevot.com/fr/

 

La mayonnaise pour toujours...

Les trucs pour réussir, alléger, varier et rattraper les mayonnaises et autres sauces froides liées à l'oeuf à froid.

J'en ai assez d'entendre les trucs de chaque chef  sur la façon de réussir une bonne mayonnaise. Même Babette sur "Cest 'à vous" de Fr5 a la sienne : "il faut tourner très doucement'.
Non,Babette non, non !
Le cuisinier doit d'incliner devant le physicien : il y a une seule recette scientifique pour faire "prendre" une sauce froide avec un jaune d'oeuf : il faut que le jaune d'oeuf se cuise à froid.

Anecdote : En 1974, en voyage en autostop secret vers la Hollande, un belge travaillant à Anvers mais résidant à Amsterdam (pas fou, le mec!) nous l'expliquait  à 200km/h compteur en roulant un joint sur le centre du volant de sa Bmw :
"Pour réussir une mayonnaise, on prend une assiette, on vide un jaune d'œuf dedans, une cuillère à soupe de moutarde, on remue à la cuillère et on attend 1 minute. Ensuite, on rajoute l'huile en tournant à la fourchette et ça ne rate jamais."
Sitôt rentré au pays, sitôt vérifié et plus d'une fois,... mais pas inratable!.

Le scientifique : le physicien-cuisinier Hervé This a calculé qu'un jaune d'oeuf suffit pour plus de 8 litres d'huile mais confirmait cette hypothèse : le jaune d'oeuf doit se cuire avant de rajouter l'huile.

En voici donc la version impossible à rater, vérifiée et revérifiée : 

1/ Recette de base :

• 1 ou 2 cuillères de moutarde forte de dijon tiède dans un saladier
• ajouter un jaune d'œuf à température normale et mélange ren ajoutant du sel à son goût
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• tourner au fouet à main/mécanique/électrique en petite vitesse et ajouter l'huile peu à peu par paliers, en attendant à chaque fois que la mayonnaise soit prise pour rajouter.
• C'est réussi, conserver au frais et consommer rapidement

2 / Recette sans nettoyage pour plusieurs jours de mayonnaise à conserver

• un bocal verre avec couvercle (genre gros pot de confiture ou cornichons) et un batteur électrique dont un seul fouet est installé. le fouet doit pouvoir toucher le fond du bocal
• une ou deux cuillères de moutarde forte au fond. Si  la moutarde est froide, passer 8 secondes au micro onde ou sous l'eau chaude pour la réchauffer. remuer la moutarde ensuite.
• Ajouter le sel a volonté et remuer
• ajouter le jaune d'oeuf et remuer
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• remuer au fouet mixer en petite vitesse et ajouter l'huile (plutôt tournesol pour supporter le froid) en faisant une pause quand ça ne prend plus. 
• Attention à ce que le bocal ne tourne pas car la mayonnaise sera vraiement TRES prise dès le milieu du pot.On peut installer le bocal sur une éponge fine ou un socle caoutchouc ou silicone.
• En haut du pot, on arrête et on ferme. on conserve plusieurs jours au réfrigérateur et il n'y a que le fouet à nettoyer.

Tu viens de rater la tienne  : autre recette utilisée, vieille moutarde, produits trop froids... tu as quand même raté TA mayo. 2 propositions :
-Tu peux repartir d'un oeuf tiède et de moutarde mélangés, attendre plus de 5 minutes et remplacer l'huile par la  première mayonnaise ratée.
-Tu peux aussi la rattraper dans une casserole en partant de maizena (ou même farine) dissoute dans un peu d'eau qui a coagulé à feu doux.. Lorsque la pâte s'est formée, tu coupes le feu et tu rajoutes en tournant la première sauce ratée.

3 / Variantes : pour cuire l'oeuf à froid, on peut utiliser :

• de la moutarde forte genre "de dijon "
• de la moutarde américaine plus douce mais en plus grande quantité
• du vinaigre,
• du citron,
• de la chaleur douce
• du grand froid

Pour faciliter le processus :

• jaune d'oeuf  à température normale et non réfrigérée (de toutes façons, les œufs n'ont pas besoin d'aller au frigo, même les vendeurs les proposent à température normale)
• moutarde ou autres vinaigres, huile à température normale.

Les arômes : sel, ail, etc s'ajoutent avant d'ajouter  l'huile.

La conservation : possible au frais si l'huile le supporte (tournesol) mais risque de retombée si l'huile déteste le froid : huile d'olive notamment.

4 / Une mayonnaise plus légère : 3 solutions :

• Surcharger en moutarde dans le dosage : la mayonnaise est plus corsée et on peut en utiliser moins en cuisine. On peut ainsi faire une mayo hyper moutardée pour le pot au feu ou la poule au pot.
• finir la mayonnaise avec du fromage frais (petit suisse) à 0 ou 20% mais la mayonnaise ne sera jamais au top.
• surdoser en moutarde et finir la mayonnaise avec une pâte de maizena (ou farine) à base de maizena ou farine cuite dans l'eau au micro onde ou en casserole (prévoir très ferme) : on garde ainsi une bonne consistance .

5/ Autres sauces à l'œuf cuit à froid :

• Aiolli : on peut partir d'ail en purée (sans les germes verts) pour remplacer la moutarde, on prolonge la durée d'attente, on monte à l'huile d'olive.

• Sauces Fondue : on prépare de la mayonnaise en grande quantité et on portionne pour terminer en :

1. Sauce cocktail , on rajoute du ketchup (ou concentré de tomate et sucre) dans la mayo terminée. 
2. Sauce bourguignonne fondue :on rajoute purée d oignon/échalotte mixés cuits 5 minutes (par exemple au micro ondes dans du vin rouge dans un pot en verre)
3. Sauce à l'aiolli pour fondue : rajouter ail pressé et rallonger à l' huile d'olive
4. Sauce au curry : mayo avec poudre de curry... etc... 

Bon appétit et on n'en ajoute pas partout !

Le Gratin Fermier De Pommes De Terre / Gratin Dauphinois

Et , mon ami, toi aussi tu aimes les bonnes patates?

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

• Rien de transcendant dans ce gratin de pommes de terres si ce n'est sa façon de le précuire en casserole en évitant la sécheresse qui guette lors d'une cuisson 100% au four. 
• Dans la recette ici, j'ai rajouté des lardons et des oignons , c'est simple et basique. 
• Pas de fromage ici pour ce gratin  car les amylases des pommes de terre non lavées vont travailler le lait et la crème pour en modifier le gout. On peut garder ce truc pour faire un simple gratin dauphinois de le même façon. 
• Les oignons mentionnés cuisent ici dès le départ mais sont peu grillés. Ils apportent un goût typique de nombreuses préparations bouillies, gout qui peut sembler parfois trop connu et évoquer des plats peu prestigieux. On pourra donc s'en passer.

Nos courses : des pommes de terre en sac de grande quantité sont bien assez bonnes ici. Tous les ingrédients sont basiques mais on pourra soigner la muscade choisie ou ajouter sa patte...

Pour 4 personnes en plat principal.  Total : 4 à 5 euros en tout.

• 1,5kg  de pommes de terre 1^er prix (ou plus ou moins)
• au moins 0,5 l de lait (ou plus ou moins)
• 30 cl de crème fraîche (ou plus ou moins)
• Facultatif : 200g de lardons salés ou fumés ou lard à couper
• Facultatif :2 ou 3 oignons (200g) (ou plus ou moins)
• 1 ou 2 gousses d'ail (avec éventuellement des gants)
• sel 
• 1 pincée de muscade moulue 
• 100 g de beurre

En cuisine : 

• Un grand plat ou 2 plats moyens ou des caquelons individuels allant au four ensemble. 
• Une casserole à fond épais,  pouvant tout contenir.
• Table de cuisson et four
• Cuillère en bois, écumoire, eplucheur, couteaux

Ma façon :

1. Peler les pommes de terre mais ne pas les laver. Les couper en rondelles de 3 mm environ au robot ou à la main. 
2. Les saler mais ne pas les poivrer en les remuant, par exemple dans le bol mixer pour répartir  le sel. Eviter de poivrer car le poivre cuit devient amer. 
3. Facultatif : dans la casserole à fond épais, faire revenir les lardons 2 minutes et ajouter les oignons grossièrement coupés ou tranchés comme les pommes de terre. Laisser revenir  5 minutes à bon feu. 
4. Ajouter le lait , remuer avec les lardons et  ajouter les pommes de terre en appuyant pour les « noyer » un peu. 
5. Porter à ébullition, puis  baisser le feu, couvrir et laisser cuire  10 minutes environ. 
6. Ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée. Faire pénétrer  un peu la crème mais ne pas remuer 
7. Continuer de cuire pendant 20 minutes, à petits bouillons, à découvert.Surveiller la cuisson afin que les pommes de terre n'attachent pas, surtout si la sauce est épaisse. 
8. Frotter le ou les plats avec la gousse d’ail un peu écrasée. On peut utiliser des gants de trousse de pharmacie. 
9. A l'écumoire, remplir les plats ou caquelons , couvrir avec un peu de la crème de cuisson  et les derniers lardons et éventuellement  répartir une bonne partie du beurre en finissant avec sur le dessus . 
10. Réserver sous papier d’alu en attendant de cuire au dernier moment au four. 
11. 10 à 20 minutes avant de servir, mettre à finir de cuire et dorer au four (thermostat 7, 200°C environ)  En caquelons, le service est très rapide.

Servir très chaud.

En plat principal, on peut compléter avec salade un peu relevée, fromages secs ou mi-frais, vin au choix.


Tout sur le meilleur éplucheur du monde : le willi Waller2006
Autre version 100% four de ce genre de gratin

 

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

Le Chili De Belleville

Point de poudre de chili toute faite ici : on fera sans, en évitant les "Epices pour Chili" à 4 euros le mini flacon. Pour ce chili de Belleville, j'ai préparé l'assaisonnement ainsi :

• 1 mesure de piment doux
• 1/2 mesure de piment genre Espelette ou poudre de piment fort ou harissa ou purée de piment à l'asiatique
• 1 mesure de cumin
• du coriandre frais (feuilles) du supermarché chinois : la bonne idée car dans le chili mexicain, on a plutôt des grains de coriandres séchés et réduits en poudre.

Nos courses : Toutes ces épices se trouvent en sachets économiques dans les supermarchés des quartiers exotiques des villes. Piment doux, piment fort, cumin se trouvent aussi sans marque dans les hard discounts : pas besoin de les payer 10 fois plus cher chez Ducros ou Amora.
La viande de boeuf est quasiment sans importance : haché de boeuf surgelé, steak haché, restes d'aiguillette ou rond de tranche à mixer. Reste de braisé ou pôt au feu : possible aussi mais il faudra bien faire revenir pour retrouver un peu de goût!
Les haricots rouges sont sans surprise en boite (leader price) ou de marque. Pas la peine de partir des haricots secs sauf pour pour de grandes quantités : l'économie est minime ici.
Economique, sans porc, incluant des épices arabes et chinoises, nous sommes bien à Belleville...

Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• une boite 4/4 de conserve de haricots rouges
• 200 g de viande de boeuf ou davantage
• 2 oignons
• notre mélange d'épices
• huile de colza ou olive
• coulis de tomate ou tomates passées ou tomates fraiches ou concentré de tomates.
• 1/2 bouillon cube
• cheddar ou gouda jeune ou mimolette.

Facultatif :

• poivron vert ou rouge cuit au micro-onde
• conserve de poivron (attention, pas des piments !)

Ma façon :

1. Hacher le boeuf avec la lame du mixer en petits morceaux. Le jeter dans une cocotte à fond épais qui réchauffait un peu d'huile. Remuer.
2. Hacher grossièrement les oignons en morceaux, pas en purée. vider le mixer dans la cocotte qui chauffe.
3. Laisser revenir gentiment. Pas besoin de carboniser...On ne fait pas des grillades.
4. Rajouter les épices en poudre, la coriandre coupée ou hachée, le 1/2 cube. Remuer en décollant la poudre qui colle au fond. Couper le feu.
5. Entrouvrir la boite de haricots rouges et vider le jus d'origine. Rincer 2 ou 3 fois dans la boite puis finir d'ouvrir et vider dans la cocotte.
6. Remuer puis remettre le feu. rajouter du coulis de tomates (sans excès) ou eau+ concentré... à peine à niveau des viandes et haricots.
7. Laisser cuire . Ce chili doit réduire  mais pas trop : ni soupe ni purée. Ne pas casser les haricots en remuant trop.
8. Laisser reposer sans couvercle. Réserver éventuellement.
9. Au moment de servir, inclure dans le bol individuel ou l'assiette creuse des grosses lamelles de fromage. Passer chaque part 2 minutes au micro-ondes et laisser refroidir un peu avant de manger, par exemple en attendant le service des autres...