La mayonnaise pour toujours...

Les trucs pour réussir, alléger, varier et rattraper les mayonnaises et autres sauces froides liées à l'oeuf à froid.

J'en ai assez d'entendre les trucs de chaque chef  sur la façon de réussir une bonne mayonnaise. Même Babette sur "Cest 'à vous" de Fr5 a la sienne : "il faut tourner très doucement'.
Non,Babette non, non !
Le cuisinier doit d'incliner devant le physicien : il y a une seule recette scientifique pour faire "prendre" une sauce froide avec un jaune d'oeuf : il faut que le jaune d'oeuf se cuise à froid.

Anecdote : En 1974, en voyage en autostop secret vers la Hollande, un belge travaillant à Anvers mais résidant à Amsterdam (pas fou, le mec!) nous l'expliquait  à 200km/h compteur en roulant un joint sur le centre du volant de sa Bmw :
"Pour réussir une mayonnaise, on prend une assiette, on vide un jaune d'œuf dedans, une cuillère à soupe de moutarde, on remue à la cuillère et on attend 1 minute. Ensuite, on rajoute l'huile en tournant à la fourchette et ça ne rate jamais."
Sitôt rentré au pays, sitôt vérifié et plus d'une fois,... mais pas inratable!.

Le scientifique : le physicien-cuisinier Hervé This a calculé qu'un jaune d'oeuf suffit pour plus de 8 litres d'huile mais confirmait cette hypothèse : le jaune d'oeuf doit se cuire avant de rajouter l'huile.

En voici donc la version impossible à rater, vérifiée et revérifiée : 

1/ Recette de base :

• 1 ou 2 cuillères de moutarde forte de dijon tiède dans un saladier
• ajouter un jaune d'œuf à température normale et mélange ren ajoutant du sel à son goût
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• tourner au fouet à main/mécanique/électrique en petite vitesse et ajouter l'huile peu à peu par paliers, en attendant à chaque fois que la mayonnaise soit prise pour rajouter.
• C'est réussi, conserver au frais et consommer rapidement

2 / Recette sans nettoyage pour plusieurs jours de mayonnaise à conserver

• un bocal verre avec couvercle (genre gros pot de confiture ou cornichons) et un batteur électrique dont un seul fouet est installé. le fouet doit pouvoir toucher le fond du bocal
• une ou deux cuillères de moutarde forte au fond. Si  la moutarde est froide, passer 8 secondes au micro onde ou sous l'eau chaude pour la réchauffer. remuer la moutarde ensuite.
• Ajouter le sel a volonté et remuer
• ajouter le jaune d'oeuf et remuer
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• remuer au fouet mixer en petite vitesse et ajouter l'huile (plutôt tournesol pour supporter le froid) en faisant une pause quand ça ne prend plus. 
• Attention à ce que le bocal ne tourne pas car la mayonnaise sera vraiement TRES prise dès le milieu du pot.On peut installer le bocal sur une éponge fine ou un socle caoutchouc ou silicone.
• En haut du pot, on arrête et on ferme. on conserve plusieurs jours au réfrigérateur et il n'y a que le fouet à nettoyer.

Tu viens de rater la tienne  : autre recette utilisée, vieille moutarde, produits trop froids... tu as quand même raté TA mayo. 2 propositions :
-Tu peux repartir d'un oeuf tiède et de moutarde mélangés, attendre plus de 5 minutes et remplacer l'huile par la  première mayonnaise ratée.
-Tu peux aussi la rattraper dans une casserole en partant de maizena (ou même farine) dissoute dans un peu d'eau qui a coagulé à feu doux.. Lorsque la pâte s'est formée, tu coupes le feu et tu rajoutes en tournant la première sauce ratée.

3 / Variantes : pour cuire l'oeuf à froid, on peut utiliser :

• de la moutarde forte genre "de dijon "
• de la moutarde américaine plus douce mais en plus grande quantité
• du vinaigre,
• du citron,
• de la chaleur douce
• du grand froid

Pour faciliter le processus :

• jaune d'oeuf  à température normale et non réfrigérée (de toutes façons, les œufs n'ont pas besoin d'aller au frigo, même les vendeurs les proposent à température normale)
• moutarde ou autres vinaigres, huile à température normale.

Les arômes : sel, ail, etc s'ajoutent avant d'ajouter  l'huile.

La conservation : possible au frais si l'huile le supporte (tournesol) mais risque de retombée si l'huile déteste le froid : huile d'olive notamment.

4 / Une mayonnaise plus légère : 3 solutions :

• Surcharger en moutarde dans le dosage : la mayonnaise est plus corsée et on peut en utiliser moins en cuisine. On peut ainsi faire une mayo hyper moutardée pour le pot au feu ou la poule au pot.
• finir la mayonnaise avec du fromage frais (petit suisse) à 0 ou 20% mais la mayonnaise ne sera jamais au top.
• surdoser en moutarde et finir la mayonnaise avec une pâte de maizena (ou farine) à base de maizena ou farine cuite dans l'eau au micro onde ou en casserole (prévoir très ferme) : on garde ainsi une bonne consistance .

5/ Autres sauces à l'œuf cuit à froid :

• Aiolli : on peut partir d'ail en purée (sans les germes verts) pour remplacer la moutarde, on prolonge la durée d'attente, on monte à l'huile d'olive.

• Sauces Fondue : on prépare de la mayonnaise en grande quantité et on portionne pour terminer en :

1. Sauce cocktail , on rajoute du ketchup (ou concentré de tomate et sucre) dans la mayo terminée. 
2. Sauce bourguignonne fondue :on rajoute purée d oignon/échalotte mixés cuits 5 minutes (par exemple au micro ondes dans du vin rouge dans un pot en verre)
3. Sauce à l'aiolli pour fondue : rajouter ail pressé et rallonger à l' huile d'olive
4. Sauce au curry : mayo avec poudre de curry... etc... 

Bon appétit et on n'en ajoute pas partout !

Le Gratin Fermier De Pommes De Terre / Gratin Dauphinois

Et , mon ami, toi aussi tu aimes les bonnes patates?

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

• Rien de transcendant dans ce gratin de pommes de terres si ce n'est sa façon de le précuire en casserole en évitant la sécheresse qui guette lors d'une cuisson 100% au four. 
• Dans la recette ici, j'ai rajouté des lardons et des oignons , c'est simple et basique. 
• Pas de fromage ici pour ce gratin  car les amylases des pommes de terre non lavées vont travailler le lait et la crème pour en modifier le gout. On peut garder ce truc pour faire un simple gratin dauphinois de le même façon. 
• Les oignons mentionnés cuisent ici dès le départ mais sont peu grillés. Ils apportent un goût typique de nombreuses préparations bouillies, gout qui peut sembler parfois trop connu et évoquer des plats peu prestigieux. On pourra donc s'en passer.

Nos courses : des pommes de terre en sac de grande quantité sont bien assez bonnes ici. Tous les ingrédients sont basiques mais on pourra soigner la muscade choisie ou ajouter sa patte...

Pour 4 personnes en plat principal.  Total : 4 à 5 euros en tout.

• 1,5kg  de pommes de terre 1^er prix (ou plus ou moins)
• au moins 0,5 l de lait (ou plus ou moins)
• 30 cl de crème fraîche (ou plus ou moins)
• Facultatif : 200g de lardons salés ou fumés ou lard à couper
• Facultatif :2 ou 3 oignons (200g) (ou plus ou moins)
• 1 ou 2 gousses d'ail (avec éventuellement des gants)
• sel 
• 1 pincée de muscade moulue 
• 100 g de beurre

En cuisine : 

• Un grand plat ou 2 plats moyens ou des caquelons individuels allant au four ensemble. 
• Une casserole à fond épais,  pouvant tout contenir.
• Table de cuisson et four
• Cuillère en bois, écumoire, eplucheur, couteaux

Ma façon :

1. Peler les pommes de terre mais ne pas les laver. Les couper en rondelles de 3 mm environ au robot ou à la main. 
2. Les saler mais ne pas les poivrer en les remuant, par exemple dans le bol mixer pour répartir  le sel. Eviter de poivrer car le poivre cuit devient amer. 
3. Facultatif : dans la casserole à fond épais, faire revenir les lardons 2 minutes et ajouter les oignons grossièrement coupés ou tranchés comme les pommes de terre. Laisser revenir  5 minutes à bon feu. 
4. Ajouter le lait , remuer avec les lardons et  ajouter les pommes de terre en appuyant pour les « noyer » un peu. 
5. Porter à ébullition, puis  baisser le feu, couvrir et laisser cuire  10 minutes environ. 
6. Ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée. Faire pénétrer  un peu la crème mais ne pas remuer 
7. Continuer de cuire pendant 20 minutes, à petits bouillons, à découvert.Surveiller la cuisson afin que les pommes de terre n'attachent pas, surtout si la sauce est épaisse. 
8. Frotter le ou les plats avec la gousse d’ail un peu écrasée. On peut utiliser des gants de trousse de pharmacie. 
9. A l'écumoire, remplir les plats ou caquelons , couvrir avec un peu de la crème de cuisson  et les derniers lardons et éventuellement  répartir une bonne partie du beurre en finissant avec sur le dessus . 
10. Réserver sous papier d’alu en attendant de cuire au dernier moment au four. 
11. 10 à 20 minutes avant de servir, mettre à finir de cuire et dorer au four (thermostat 7, 200°C environ)  En caquelons, le service est très rapide.

Servir très chaud.

En plat principal, on peut compléter avec salade un peu relevée, fromages secs ou mi-frais, vin au choix.


Tout sur le meilleur éplucheur du monde : le willi Waller2006
Autre version 100% four de ce genre de gratin

 

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

Le Chili De Belleville

Point de poudre de chili toute faite ici : on fera sans, en évitant les "Epices pour Chili" à 4 euros le mini flacon. Pour ce chili de Belleville, j'ai préparé l'assaisonnement ainsi :

• 1 mesure de piment doux
• 1/2 mesure de piment genre Espelette ou poudre de piment fort ou harissa ou purée de piment à l'asiatique
• 1 mesure de cumin
• du coriandre frais (feuilles) du supermarché chinois : la bonne idée car dans le chili mexicain, on a plutôt des grains de coriandres séchés et réduits en poudre.

Nos courses : Toutes ces épices se trouvent en sachets économiques dans les supermarchés des quartiers exotiques des villes. Piment doux, piment fort, cumin se trouvent aussi sans marque dans les hard discounts : pas besoin de les payer 10 fois plus cher chez Ducros ou Amora.
La viande de boeuf est quasiment sans importance : haché de boeuf surgelé, steak haché, restes d'aiguillette ou rond de tranche à mixer. Reste de braisé ou pôt au feu : possible aussi mais il faudra bien faire revenir pour retrouver un peu de goût!
Les haricots rouges sont sans surprise en boite (leader price) ou de marque. Pas la peine de partir des haricots secs sauf pour pour de grandes quantités : l'économie est minime ici.
Economique, sans porc, incluant des épices arabes et chinoises, nous sommes bien à Belleville...

Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• une boite 4/4 de conserve de haricots rouges
• 200 g de viande de boeuf ou davantage
• 2 oignons
• notre mélange d'épices
• huile de colza ou olive
• coulis de tomate ou tomates passées ou tomates fraiches ou concentré de tomates.
• 1/2 bouillon cube
• cheddar ou gouda jeune ou mimolette.

Facultatif :

• poivron vert ou rouge cuit au micro-onde
• conserve de poivron (attention, pas des piments !)

Ma façon :

1. Hacher le boeuf avec la lame du mixer en petits morceaux. Le jeter dans une cocotte à fond épais qui réchauffait un peu d'huile. Remuer.
2. Hacher grossièrement les oignons en morceaux, pas en purée. vider le mixer dans la cocotte qui chauffe.
3. Laisser revenir gentiment. Pas besoin de carboniser...On ne fait pas des grillades.
4. Rajouter les épices en poudre, la coriandre coupée ou hachée, le 1/2 cube. Remuer en décollant la poudre qui colle au fond. Couper le feu.
5. Entrouvrir la boite de haricots rouges et vider le jus d'origine. Rincer 2 ou 3 fois dans la boite puis finir d'ouvrir et vider dans la cocotte.
6. Remuer puis remettre le feu. rajouter du coulis de tomates (sans excès) ou eau+ concentré... à peine à niveau des viandes et haricots.
7. Laisser cuire . Ce chili doit réduire  mais pas trop : ni soupe ni purée. Ne pas casser les haricots en remuant trop.
8. Laisser reposer sans couvercle. Réserver éventuellement.
9. Au moment de servir, inclure dans le bol individuel ou l'assiette creuse des grosses lamelles de fromage. Passer chaque part 2 minutes au micro-ondes et laisser refroidir un peu avant de manger, par exemple en attendant le service des autres...

Mon Boeuf Bourguignon A La Bonne Franquette

En bas de page : d'autres recettes de boeuf bourguignon

Nos courses : les morceaux de bourguignon se trouvent facilement en barquettes. La viande est plus ou moins grasse et gélatineuse mais parfois de très bonne qualité et très rouge (Lidl pour mon choix ici en nov.2010). Les carottes, en saison se trouvent à 90 centimes les 2kg, la coriandre au supermarché chinois, comme les champignons, le rocou/achuette. Les prix dans notre cas sont bien inférieurs à ceux pratiqués en boucherie ou primeur.  Le placard vide, on peut tout acheter pour 11 euros en grande ville : hard discount, supermarché exotique... sauf le faitout.


Nos ingrédients :

• 1 bouillon cube au choix pour saler
• 500g à 800g de viande de boeuf à bourguignon
• 1 petit litre de vin rouge économique ensoleillé pour recouvrir la viande
• 1/2 M de carottes fraiches à découper ou hacher grossièrement
• 2 à 3 gousses d'ail (pas les grappes entières!)
• 2 à 3 oignons grossièrement coupés
• 1 à 3 clous de girofles par 500g de viande
• farine blanche à disposition
• Huile de colza (omega 3) ou tournesol.

facultatif:

• poudre de rocou ou achuette
• 1  cuillère à soupe rase de concentré de tomate (ou  100g de  tomates mixées ou tomates entières pelées) 
• 1/3 à 1/4 de M de lard salé ou fumé ou lardons ou même Chorizo doux ou saucisson sec.
• 1/3 M de champignons (genre champignons parfumés chinois surgelés), ou bolets, ou champignons de paris.
• persil frais ou coriandre frais
• pommes de terre vapeur ou pâtes ou polenta en accompagnement

Ma façon :

1. Dans une cocotte à fond épais, verser un fond d'huile et faire dorer la viande en gros morceaux (5x5cm) et les oignons grossièrement hachés, sur feu vif ,en remuant à la cuillère en bois. (Evt : rajouter le lard ou les lardons.)
2. Saupoudrer de farine, remuer et rajouter le vin pour couvrir la viande.
3. Remuer encore pour que le farine ne fasse pas de grumeaux.
4. Jeter les carottes découpées, les gousses d'ail entières, le bouillon cube émietté,
5. Rajouter éventuellement le rocou, les champignons, le persil ou coriandre  mais on peut aussi attendre les dernières minutes de cuisson pour donner un côté nature et frais au bourguignon.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux deux petites heures. On peut piquer la viande et attendre qu'elle soit tendre. On peut s'arrêter en cours de cuisson pour finir plus tard afin que le bourguignon ait plus de goût.
7. Laisser reposer en fin de cuisson et vérifier le velouté de la sauce. Les amateurs de sauce épaisse rajouteront un liant : de la farine agitée dans un bocal fermé en verre avec de l'eau froide.
8. Servir avec du couscous nature au beurre, ou des grosses pâtes italiennes à la crème fraiche ou des pommes de terre étuvées.

PS : Gwen recommande 3 heures de cuisson et de laisser reposer jusqu'au lendemain.

Notes :

•  Non, je ne ferai pas du bourguignon avec un bon bourgogne. Quant à prendre un Bourgogne ordinaire, pourquoi pas pour des puristes. En ce qui me concerne...
• Je ne suis pas un fan du concentré de tomate qu'on rajoute un peu partout mais je trouve qu'il apporte une bonne cohérence au boeuf bourguignon. On peut s'en passer avec un vin plutôt corsé.
• La coriandre fraiche n'a rien de bourguignonne mais, en ce moment, j'adore (voir le chili du Xeme)

D' autres recettes de boeuf bourguignon : 

Ma recette de départ

• marmiton 
• au pas par pas chez supertoinette
• meilleur du chef
• grand chef : Bernard Loiseau