Entrée de provence : Rosace de Melon et Vinaigrette au jus des pépins

Les ingrédients

• 2 melons de 800 g

• 150 a 200 g de jus de pepins de melon passe au chinois

• Un citron jaune ou vert

• 2 dl d'huile d'olive

• Une pincée de sel

• Une pincée de poivre blanc moulu

Suggestion : remplacer le jus de citron par du vinaigre de gingembre, de cerise ou autres...

La vinaigrette au jus des pépins

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre.

Faire dissoudre et ajouter le jus des pepins.

A l'aide d'un petit fouet, monter la vinaigrette lentement en y ajoutant un filet d'huile d'olive.

" Protégée de l’air, cette douce et legere vinaigrette peut se conserver au refrigerateur. Elle restera fixée grâce au liant naturel de la pectine."

La rosace de melon

• Peler le melon entier et l'ouvrir en deux "du pecou au mamelon".
• Retirer le chapelet ou placenta et presser l'ensemble avec les graines et le jus clans un chinois.

"Vous récupérez ainsi le meilleur du melon : pectine, sucre, vitamine C, provitamine A, carotène, iode et surtout son gout inimitable."

• A l'aide d’un couteau  effilé ou d’une trancheuse à jambon, découper la chair des demi-melons en fines lamelles.
• Placer un moule sans fond sur une assiette plate.
• Tapisser la surface avec les lamelles de melon.

"Ce socle aidera à dresser la rosace." 

• Une à une, replier sur elles-mêmes les lamelles sans les casser, puis les aligner en les faisant converger vers le centre de la rosace.
•  Pour plus d'épaisseur, il suffit de recommencer l'opération en dressant un étage supplémentaire.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis démouler la rosace avant de la napper de sa vinaigrette.

 A servir frais !







Le restaurant de ce cuisinier : http://www.restaurant-prevot.com/fr/

 

Le Boeuf Bouguignon de A à R

A une fan qui lui demandait en 2007 sa recette de Bœuf Bourguignon, Julie Andrieu  propose celle de son frère Romain qu'elle même réalise avec de la tomate séchée.


Source : http://www.julieandrieu.com/question.php?idRec=2862
Sur une demande de (sandra) 06-02-2007

Le bourguignon de Romain:


Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : environ 4 heures
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,2 kg de morceaux de bœuf bourguignon (paleron ou noix de joue de bœuf)
1 cuil à soupe de farine
1 bonne poignée de tomates séchées
1 bonne poignée de cèpes secs (ou autre champignons séchés) 2 gros champignons de Paris
1 oignon
laurier, thym
4 clous de girofle,
1 pincée de muscade
80 g de lard fumé coupé en dés
4 cuil à soupe d’huile d’olive
2 litres de de Bourgogne corsé
Sel et poivre

Emincez les oignons et les champignons.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes
Réservez.
Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les champignons de Paris, les épices et les herbes.
Laissez cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez la viande, les champignons séchés, les tomates, salez et poivrez modérément.
Retirez l’excédent de matière grasse.
Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts.
Portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements.
Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe.
Laissez refroidir et conservez au frais une nuit.
Le lendemain, réchauffez à feu doux pendant 30 minutes à 1 heure avant de servir.
Conseil : Fariner la viande avant de la cuire permet de la sécher, de la faire dorer plus facilement et d’épaissir la sauce.
Voilà, bon appétit et bonne cuisine!
A très bientôt.
Juli.

Le Bœuf Bourguignon Du Sud d'Al1



Peut-on être de Bourgogne et du Sud? Mais oui, bien sûr!
Voici une recette de Boeuf Bourguignon aménagé avec des ingrédients du sud. A réserver malgré tout à une soirée fraiche...

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : de 1h40 à 4 heures en tout.
Pour 4 ou 5 personnes.

 Ingrédients :

• 1 kg de morceaux de bœuf bourguignon d'origine France (VF) (genre paleron ou noix de joue de bœuf ou barquette de supermarché)
• 2 cuil à soupe de farine
• 1 bonne poignée d'olives noires à la grecque (on évitera les olives en boite de conserve coservées dans un jus étrange)
• 5 ou 6 fonds d’artichauts (surgelés ou en boite)
• 2 ou 3 tomates fraiches
• 2 ou 3 oignons
• herbes de provence ou thym, laurier...
• 100 g de lard fumé coupé en dés
• 4 cuil à soupe d’huile d’olive
• 1 litre de Vin rouge du midi ou de Corse  : corbières, côtes de Nimes, Vin de l'île de Beauté...)
• Sel et poivre

Préparation :

• Farinez les morceaux de boeuf coupés, directement dans la barquette éventuellement.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en hauteur afin que le vin semble suffire à couvrir ensuite la viande car une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin. Cocotte Minute bienvenue.
• Faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes dans l'huile.
• Réservez.
• Couper les oignons et les fonds d’artichauts en 2 ou  3 morceaux. 
• Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les fonds d’artichauts, les  herbes de provence.
• Laissez cuire 2 à 3 minutes.
• Ajoutez la viande, les tomates.
• Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts. Une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin.
• Portez à ébullition.
• Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements (une bonne heure en cocotte minute)
• Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour  que la sauce diminue.
• On peut laisser refroidir et conserver au frigo une nuit ou davantage.
• Avant de servir, réchauffer à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.On peut laisser plus longtemps.

Délicieux avec des pommes de terre vapeur, des pâtes à la crème, des carottes glacées...

Mon Boeuf Bourguignon A La Bonne Franquette

En bas de page : d'autres recettes de boeuf bourguignon

Nos courses : les morceaux de bourguignon se trouvent facilement en barquettes. La viande est plus ou moins grasse et gélatineuse mais parfois de très bonne qualité et très rouge (Lidl pour mon choix ici en nov.2010). Les carottes, en saison se trouvent à 90 centimes les 2kg, la coriandre au supermarché chinois, comme les champignons, le rocou/achuette. Les prix dans notre cas sont bien inférieurs à ceux pratiqués en boucherie ou primeur.  Le placard vide, on peut tout acheter pour 11 euros en grande ville : hard discount, supermarché exotique... sauf le faitout.


Nos ingrédients :

• 1 bouillon cube au choix pour saler
• 500g à 800g de viande de boeuf à bourguignon
• 1 petit litre de vin rouge économique ensoleillé pour recouvrir la viande
• 1/2 M de carottes fraiches à découper ou hacher grossièrement
• 2 à 3 gousses d'ail (pas les grappes entières!)
• 2 à 3 oignons grossièrement coupés
• 1 à 3 clous de girofles par 500g de viande
• farine blanche à disposition
• Huile de colza (omega 3) ou tournesol.

facultatif:

• poudre de rocou ou achuette
• 1  cuillère à soupe rase de concentré de tomate (ou  100g de  tomates mixées ou tomates entières pelées) 
• 1/3 à 1/4 de M de lard salé ou fumé ou lardons ou même Chorizo doux ou saucisson sec.
• 1/3 M de champignons (genre champignons parfumés chinois surgelés), ou bolets, ou champignons de paris.
• persil frais ou coriandre frais
• pommes de terre vapeur ou pâtes ou polenta en accompagnement

Ma façon :

1. Dans une cocotte à fond épais, verser un fond d'huile et faire dorer la viande en gros morceaux (5x5cm) et les oignons grossièrement hachés, sur feu vif ,en remuant à la cuillère en bois. (Evt : rajouter le lard ou les lardons.)
2. Saupoudrer de farine, remuer et rajouter le vin pour couvrir la viande.
3. Remuer encore pour que le farine ne fasse pas de grumeaux.
4. Jeter les carottes découpées, les gousses d'ail entières, le bouillon cube émietté,
5. Rajouter éventuellement le rocou, les champignons, le persil ou coriandre  mais on peut aussi attendre les dernières minutes de cuisson pour donner un côté nature et frais au bourguignon.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux deux petites heures. On peut piquer la viande et attendre qu'elle soit tendre. On peut s'arrêter en cours de cuisson pour finir plus tard afin que le bourguignon ait plus de goût.
7. Laisser reposer en fin de cuisson et vérifier le velouté de la sauce. Les amateurs de sauce épaisse rajouteront un liant : de la farine agitée dans un bocal fermé en verre avec de l'eau froide.
8. Servir avec du couscous nature au beurre, ou des grosses pâtes italiennes à la crème fraiche ou des pommes de terre étuvées.

PS : Gwen recommande 3 heures de cuisson et de laisser reposer jusqu'au lendemain.

Notes :

•  Non, je ne ferai pas du bourguignon avec un bon bourgogne. Quant à prendre un Bourgogne ordinaire, pourquoi pas pour des puristes. En ce qui me concerne...
• Je ne suis pas un fan du concentré de tomate qu'on rajoute un peu partout mais je trouve qu'il apporte une bonne cohérence au boeuf bourguignon. On peut s'en passer avec un vin plutôt corsé.
• La coriandre fraiche n'a rien de bourguignonne mais, en ce moment, j'adore (voir le chili du Xeme)

D' autres recettes de boeuf bourguignon : 

Ma recette de départ

• marmiton 
• au pas par pas chez supertoinette
• meilleur du chef
• grand chef : Bernard Loiseau